ISO 22000 og HACCP
ISO 22000
Kravet til fødevaresikkerheden vokser. Forbrugere og myndigheder stiller i stigende grad krav om, at de fødevarer, som vi alle spiser, skal være af høj kvalitet og med en høj sikkerhed. Opstår der problemer, skal fejlkilden hurtigt findes og udbedres.
ISO 22000 er medvirkende til at sikre kvalitet og fødevaresikkerhed og fokuserer på, at systemet er implementeret på alle niveauer i virksomheden.
Standarden stiller krav til, at ledelsen indarbejder fødevaresikkerhed i virksomhedens samlede aktiviteter, hvor der blandt andet kan peges på:
- Identifikation og styring af risikofaktorer i produktionen.
- Handlingsplaner til vurdering og styring af risikofaktorer.
- Kommunikation vedrørende fødevaresikkerhed m.v. med leverandører, kunder, forbrugere og myndigheder.
- Etablering og vedligeholdelse af grundlæggende aktiviteter vedrørende hygiejne.
Den internationale standard ISO 22000 Ledelsessystemer for fødevaresikkerhed er et rigtig godt værktøj for enhver fødevarevirksomhed uanset størrelse. Den danner en ramme for organisationen og strukturen i virksomheden, samler procedurer og arbejdsgange under ét system og fastlægger ansvar og kompetenceområder. Den del af standarden der handler om fødevaresikkerhed, er baseret på HACCP-principperne, der lægger til grund for det lovpligtige egenkontrolprogram.
Om HACCP
HACCP er en internationalt anerkendt metode til at analysere produktionen og finde frem til de risici, i forhold til fødevaresikkerheden, der skal tages højde for i den daglige drift. HACCP anvendes ved opbygning af egenkontrolprogrammer og er det basale element i certificerede kvalitetssystemer indenfor fødevaresikkerhed.
HACCP er en sammentrækning af Hazard Analysis and Critical Control Points.
Hazard Analysis vil på dansk ofte betegnes som en risikoanalyse eller en risikovurdering af de risici, der kan opstå i produktionen og gøre fødevarerne farlige at indtage.
Critical Control Points betegnes på dansk som Kritiske Kontrolpunkter eller Kritiske Styringspunkter og er de udvalgte steder i produktionen, hvor der indsættes en ekstra styring eller kontrol for at holde risici nede på et acceptabelt niveau.
I HACCP undersøges alle trin i produktionen af en fødevare, lige fra råmaterialerne modtages og til slutprodukterne forlader virksomheden. Ved hvert trin identificeres de risikofaktorer, der kan forårsage en risiko for forbrugeren, som er slutbrugeren af produktet.
Det evalueres, om det er nødvendigt at kontrollere risikofaktorerne for at sikre, at forbrugerne ikke bliver syge eller skades på anden vis.
De 7 HACCP principper
- Udfør en risikoanalyse
- Identificer de kritiske styringspunkter (CCP)
- Fastlæg kritiske grænser
- Etabler procedurer for overvågning af styringspunkterne
- Fastlæg afhjælpende foranstaltninger, der skal bruges, når de kritiske grænser ikke er opfyldt
- Etabler procedurer for verifikation, som kan bekræfte, at systemet fungerer effektivt
- Etabler registreringer og dokumentation for at HACCP principperne er fulgt
De 7 HACCP principper – med andre ord
- Find frem til, hvad der kan gå galt, og hvad I kan gøre for at undgå det
- Find ud af, hvor I kan holde styr på det, der kan gå galt
- Fastlæg, hvad der skal overholdes for at undgå, at det går galt
- Sørg for, at det er klart, hvordan I holder øje med, om det går galt
- Find ud af, hvad I gør, hvis det alligevel går galt
- Find ud af, om det I har bestemt jer for at gøre også fungerer, så I har styr på de steder, hvor det kan gå galt.
- Sørg for at der er bevis for, hvad I gør